| Ce confit, qui était à l’origine préparé à Époisses, s’obtient en faisant macérer une semaine un Époisses jeune dans du Bourgogne blanc additionné de marc. Le liquide est ensuite égoutté et renouvelé. L’Époisses de Bourgogne est l’un des plus forts fromages à croûte lavée. Il possède une odeur puissante et un goût de sel prononcé. Après un séjour d’une semaine dans l’alcool, il pique la langue, sa saveur est forte et cuivrée. Deux semaines plus tard, il devient crémeux. Le sel semble bien dissous et le fromage a acquis une douceur que l’on peut qualifier de métallique. Il se mange tartiné sur du pain. On trouvait autrefois nombre de fromages aromatisés avec du sel, du poivre, du safran, de l’ail, du romarin, du thym, de la moutarde. La viande était chère et l’on se nourrissait souvent de pain et d’un peu de fromage. Celui-ci était si fort qu’il donnait du goût au pain. |
