Son histoire
Bargkass, c'est « fromage de montagne » dans le parler alsacien et vosgien : barg pour la montagne, kass pour le fromage. On le fabrique dans les fermes des Hautes-Vosges, des deux côtés de la crête, là où les troupeaux montent l'été sur les chaumes.
Les marcaires, ces vachers de montagne, avaient besoin d'un fromage qui se garde plus longtemps que le munster. La grosse tomme pressée était la solution.
- Texture
- Ferme, un peu élastique, quelques petits trous
- Goût
- Doux, rond, légèrement acidulé en finale
- Intensité
- douce (2 sur 5)
À la dégustation
La croûte, lavée et brossée pendant l'affinage, est brun orangé. La pâte, ivoire à jaune paille, est ferme et souple à la fois, percée de quelques petits trous. Le goût est doux et rond, avec une petite acidité qui fait saliver.
Plus il vieillit, plus il prend de la noisette et du caractère, sans jamais devenir agressif.
Le servir et le cuisiner
En tranches fines sur un plateau, avec du pain noir, c'est parfait. Il fond bien et peut remplacer un fromage à raclette pour une soirée vosgienne.
Les fermes-auberges des Hautes-Vosges en servent souvent en fin de repas marcaire. C'est encore là qu'il est le meilleur.
Dans la même famille
Tomme de montagne
Vache · lait cru · VosgesUne tomme fermière des Vosges, lavée et brossée pendant l'affinage. Croûte dorée tachée de rouge et de blanc, pâte ferme couleur beurre, au goût subtil.
Le conseil de FrankDemandez une coupe au fermier sur le marché : le bargkass se trouve rarement ailleurs que dans les Vosges.
Questions fréquentes
Que veut dire bargkass ?
« Fromage de montagne » en dialecte alsacien et vosgien : barg signifie montagne, kass fromage.
Le bargkass est-il un fromage fort ?
Non. C'est une tomme douce et ronde, bien moins odorante que le munster fabriqué dans les mêmes fermes.
Si vous aimez le Bargkass
Fiche rédigée par Frank Norreti. Une erreur ? Signalez-la.