Son histoire
Le brocciu est le fromage emblématique de la Corse. Il est fait à partir du petit-lait, le liquide qui reste après la fabrication d'un fromage, auquel on ajoute un peu de lait entier. On chauffe le tout doucement, et de légers flocons de caillé remontent à la surface. On les recueille à l'écumoire, dans des faisselles.
Sa saison suit celle des bêtes : on le trouve frais surtout de l'automne au début de l'été.
- Texture
- Légère, fondante
- Goût
- Lait frais, très doux
- Intensité
- très douce (1 sur 5)
À la dégustation
Le brocciu frais est blanc, léger, à peine salé, avec un goût de lait très délicat. On peut aussi le trouver « passu », salé et affiné quelques semaines, plus ferme et plus marqué.
Il se mange dans les quarante-huit heures quand il est frais. Au-delà, il perd sa délicatesse.
Le cuisiner
C'est l'ingrédient de base de nombreuses recettes corses : omelette à la menthe, cannellonis, beignets, et surtout le fiadone, un gâteau au brocciu et au citron. Au dessert, on le sert aussi nature, avec un peu de sucre ou de confiture de figues, et un trait d'eau-de-vie.
Le conseil de FrankHors saison, méfiez-vous des « fromages frais façon brocciu » : seule la mention brocciu AOP garantit l'origine.
Questions fréquentes
Avec quoi est fait le brocciu ?
Avec le petit-lait issu de la fabrication des fromages de brebis ou de chèvre, auquel on ajoute un peu de lait entier.
Quand trouve-t-on du brocciu frais ?
Principalement de l'automne au début de l'été, pendant la période de lactation des brebis et des chèvres.
Si vous aimez le Brocciu
Fiche rédigée par Frank Norreti. Une erreur ? Signalez-la.