Son histoire
Le brie de Melun est sans doute le plus ancien des bries. Sa fabrication a gardé un trait qui le distingue : le caillage est lent, surtout dû aux ferments lactiques, et dure au moins dix-huit heures. Le brie de Meaux, lui, caille en moins d'une heure avec la présure.
Il est moulé à la louche, salé au sel sec, et affiné longuement. C'est ce qui lui donne sa pâte plus dense et son goût plus affirmé.
- Texture
- Souple, plus ferme que le meaux
- Goût
- Salé, fruité, notes de champignon
- Intensité
- forte (4 sur 5)
À la dégustation
Sa croûte fleurie est souvent plus marquée de roux que celle du meaux. La pâte, jaune, est souple mais plus ferme. En bouche, il est franc, salé, fruité, avec des notes de champignon et de sous-bois.
Si vous trouvez le camembert un peu sage, essayez-le : c'est un des bries les plus caractériels qu'on puisse trouver.
Le servir
Comme tous les bries, il se coupe en longueur, sans jamais voler la pointe. Sortez-le une heure avant le service.
On le trouve aussi en version « bleue » ou cendrée chez certains fromagers, et frais, sans affinage, sous le nom de brie de Melun frais. Ce dernier se mange plutôt au petit-déjeuner, avec un peu de sucre ou de confiture.
Le conseil de FrankAccompagnez-le d'un pain bien cuit à la croûte épaisse : il a besoin d'un partenaire solide.
Questions fréquentes
Le brie de Melun est-il fort ?
Oui, plus que le brie de Meaux. Il est plus salé et plus fruité, avec un goût qui s'affirme encore avec l'affinage.
Pourquoi le brie de Melun est-il plus salé ?
Il est salé au sel sec et affiné plus longtemps que le brie de Meaux, ce qui concentre le sel et les arômes.
Si vous aimez le Brie de Melun
Fiche rédigée par Frank Norreti. Une erreur ? Signalez-la.