Son histoire
L'emmental est né en Suisse, dans la vallée de l'Emme, et a franchi la frontière il y a longtemps. Les fruitières de Savoie et de Franche-Comté en fabriquent depuis des siècles, avec le lait cru de leurs vaches.
Deux indications géographiques protègent aujourd'hui les emmentals traditionnels : l'emmental de Savoie et l'emmental français est-central. Ils se distinguent nettement des emmentals industriels de grande consommation.
- Texture
- Souple, élastique, grands trous ronds
- Goût
- Doux, fruité, noisette
- Intensité
- douce (2 sur 5)
Les fameux trous
Les trous, qu'on appelle les « yeux », se forment pendant l'affinage en cave chaude : des bactéries produisent du gaz qui reste emprisonné dans la pâte. Un bel emmental a des yeux ronds et réguliers, de la taille d'une cerise à celle d'une noix.
À la dégustation et en cuisine
Jeune, il est doux et lacté. Affiné plus longtemps, l'emmental grand cru prend des notes fruitées et de noisette, et se mange très bien sur un plateau. Râpé, il gratine, file et dore : c'est le fromage des gratins, des croques et de la fondue.
Dans la même famille
Emmental français
Vache · lait pasteuriséLa version de laiterie de l'emmental grand cru, au lait pasteurisé. Même croûte ocre, même pâte ivoire percée de grands trous.
Le conseil de FrankPour un plateau, choisissez un emmental de Savoie ou un emmental grand cru affiné : rien à voir avec le sachet de râpé.
Questions fréquentes
Pourquoi l'emmental a-t-il des trous ?
Pendant l'affinage en cave chaude, des bactéries produisent du gaz carbonique qui forme des bulles dans la pâte.
L'emmental est-il un fromage suisse ?
Il est né en Suisse, mais on en fabrique depuis longtemps en Savoie et en Franche-Comté, sous deux indications géographiques protégées.
Si vous aimez l'Emmental
Fiche rédigée par Frank Norreti. Une erreur ? Signalez-la.