Les fromages de Franche-Comté
Des montbéliardes sur les plateaux du Jura, des fruitières dans chaque village, et trois fromages que toute la France connaît : comté, morbier et mont d'or.
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Bleu de GexVache · persillée · croûte naturelleAOPLait cru
CancoillotteVache · frais · sans croûteIGP
ComtéVache · pressée cuite · croûte naturelleAOPLait cru
EmmentalVache · pressée cuite · croûte naturelleIGP
MamirolleVache · pressée · croûte lavée
Mont d'OrVache · molle · croûte lavéeAOPLait cru
MorbierVache · pressée · croûte naturelleAOPLait cruLe pays des fruitières
En Franche-Comté, on fait du fromage ensemble depuis des siècles. Pour fabriquer une meule de comté, il faut des centaines de litres de lait : les paysans ont donc pris l'habitude de mettre leur lait en commun dans la fruitière du village. Le système fonctionne toujours.
Le morbier est né de la même logique, à l'échelle d'une ferme : la cendre posée sur le caillé du matin le protégeait jusqu'à la traite du soir, d'où la fameuse raie noire. Quant au mont d'or, il ne se fabrique que l'hiver, quand les vaches rentrent à l'étable et donnent moins de lait.
Pour les accompagner, le Jura a ses vins : un savagnin, un chardonnay ou un vin jaune pour le comté, et un blanc de Savoie ou du Jura pour le mont d'or chaud.