Son histoire
Morbier est un village du Haut-Jura. Autrefois, les paysans réservaient le lait aux grandes meules de comté. Avec les restes du soir, ils faisaient un petit fromage, qu'ils protégeaient pendant la nuit d'une fine couche de suie prélevée sous le chaudron. Le lendemain matin, ils ajoutaient le caillé de la traite par-dessus.
La suie a été remplacée par du charbon végétal, et le fromage est fait en une seule fois. Mais la raie est restée, comme une signature.
- Texture
- Souple, fondante
- Goût
- Lacté, fruité, légère note de vanille
- Intensité
- douce (2 sur 5)
À la dégustation
La pâte, ivoire et souple, présente souvent quelques petites ouvertures. Le goût est doux, lacté, fruité, parfois avec une légère note de vanille. La raie noire, elle, n'a pas de goût : elle est purement décorative.
C'est un fromage qui plaît à tout le monde, des enfants aux grands-parents.
Le servir et le cuisiner
Sur un plateau, coupez-le en tranches fines pour bien montrer la ligne. En cuisine, il fond merveilleusement : on en fait une « morbiflette », une raclette à la jurassienne, ou on le glisse dans un croque-monsieur.
Le conseil de FrankPour la raclette, le morbier change agréablement de la raclette classique : il fond aussi bien, avec un goût plus fruité.
Questions fréquentes
Pourquoi le morbier a-t-il une raie noire ?
C'est une couche de charbon végétal. Elle rappelle la suie que les paysans utilisaient pour protéger le caillé du soir jusqu'au lendemain matin.
La raie noire du morbier se mange-t-elle ?
Oui, le charbon végétal est comestible et n'a pas de goût particulier.
Si vous aimez le Morbier
Fiche rédigée par Frank Norreti. Une erreur ? Signalez-la.