Les différentes saveurs du fromage

I.Sept familles de saveurs

Il n'existe pas de classement officiel, mais on peut ranger les fromages en sept grandes familles, de la plus douce à la plus puissante.

1. Fraîche : fromages blancs, faisselles, chèvres tout frais, brocciu. Un goût de lait, une pointe d'acidité.
2. Neutre : fromages fondus, pâtes pressées jeunes au lait pasteurisé, beaucoup de fromages industriels. Ce sont souvent les préférés de ceux qui « n'aiment pas le fromage ».
3. Douce : triples-crèmes, morbier, tommes jeunes, chèvres peu affinés. Crémeux, sans agressivité.
4. Marquée : la plupart des pâtes molles à croûte fleurie, comme le coulommiers ou le chaource, le reblochon, le cantal jeune.
5. Prononcée : bries et camemberts au lait cru bien faits, chèvres affinés, beaufort et comté vieux.
6. Forte : croûtes lavées (munster, livarot, langres), vieux cantal, la plupart des persillés.
7. Très forte : roquefort bien affiné, chèvres très secs, fromages macérés ou relevés d'épices.

II.Le rôle de l'affinage

Un même fromage peut changer de famille en quelques semaines. Un crottin de Chavignol frais est doux et crémeux ; sec, il devient franchement puissant. Un cantal jeune est lacté ; un vieux cantal pique la langue.

C'est ce qui rend le fromage passionnant : chaque visite chez le fromager peut réserver une surprise.

III.L'odeur et le goût

L'odeur ne dit pas tout. Beaucoup de croûtes lavées, comme l'époisses ou le maroilles, sentent fort mais restent étonnamment doux en bouche : l'essentiel de l'odeur vient de la croûte, pas de la pâte.

À l'inverse, certains fromages discrets au nez, comme un vieux comté, ont une puissance aromatique remarquable. Goûter, toujours goûter.

IV.Progresser en douceur

Si vous voulez faire découvrir les fromages forts à quelqu'un, avancez par étapes. Une croûte lavée douce comme l'Abbaye de Cîteaux avant l'époisses. Une fourme d'Ambert avant le roquefort. On s'habitue vite, et on y prend goût.

V.Questions fréquentes