Le fromage dans l'histoire

I.Une découverte de bergers

Personne ne sait exactement qui a fait le premier fromage. Mais on sait qu'il est apparu avec l'élevage, quand les hommes ont commencé à garder des chèvres, des brebis et des vaches. Le lait se conserve mal ; caillé et égoutté, il se garde beaucoup mieux. Les archéologues ont retrouvé des poteries percées, de véritables faisselles, vieilles de plusieurs millénaires.

Une légende, racontée sous mille formes, parle d'un voyageur qui aurait transporté du lait dans une outre faite d'estomac d'animal. À l'arrivée, le lait avait caillé : la présure, naturellement présente dans l'estomac, venait de faire son travail.

II.Grecs et Romains

Les Grecs aimaient le fromage : Homère décrit le cyclope Polyphème qui fait cailler le lait de ses brebis et range ses fromages dans des paniers. Les Romains, eux, en ont fait une véritable technique. L'agronome Columelle explique comment faire cailler le lait avec de la présure ou du suc de figuier, égoutter le caillé dans des paniers de jonc, puis le presser sous des pierres.

Dans tout l'Empire, des fromages voyagent. Ceux de Gaule, déjà, ont bonne réputation à Rome.

III.Le temps des monastères

Au Moyen Âge, les monastères deviennent de grands centres fromagers. Les moines ont du temps, des terres, du lait, et des jours maigres où la viande est interdite. Beaucoup de nos fromages leur doivent leur naissance : le maroilles, le munster, l'époisses, et bien sûr les fromages d'abbaye comme l'Abbaye de Cîteaux.

Les paysans, eux, paient souvent une partie de leurs redevances en fromages. Et les marchés deviennent les lieux où l'on vend, où l'on échange, où les réputations se font.

IV.Les fromages entrent dans l'histoire

À la Renaissance, Rabelais vante les fromages de Brie et d'Auvergne. Le roquefort obtient une protection royale dès le XVᵉ siècle, bien avant toutes les appellations modernes. Au congrès de Vienne, le brie de Meaux aurait été sacré « roi des fromages ».

Brillat-Savarin, gastronome célèbre, résume l'esprit de l'époque : « Un dessert sans fromage est une belle à qui il manque un œil. »

V.Pasteur, le train et les appellations

Le XIXᵉ siècle change tout. Le chemin de fer permet aux fromages de voyager loin de leur région : le camembert conquiert Paris, puis la France. Les travaux de Pasteur sur les micro-organismes expliquent enfin ce qui se passe pendant l'affinage, et donnent naissance à la pasteurisation.

Au XXᵉ siècle, face à l'industrialisation et aux imitations, les producteurs se regroupent pour protéger leurs fromages : ce sont les appellations d'origine, aujourd'hui AOP. Elles garantissent qu'un comté vient du Jura, et qu'un roquefort a bien mûri dans les caves du Combalou.

VI.Questions fréquentes