Roquefort

Son histoire

Une légende raconte qu'un jeune berger, distrait par une belle passante, oublia son déjeuner de pain et de caillé dans une grotte. Revenu des semaines plus tard, il trouva le fromage veiné de bleu, le goûta, et le roquefort était né.

La réalité tient dans la géologie. Le village de Roquefort-sur-Soulzon est adossé au plateau du Combalou, effondré il y a très longtemps. Les failles de la roche, les « fleurines », font circuler un air frais et humide dans les caves, idéal pour le développement du Penicillium roqueforti. Le roquefort est le premier fromage à avoir été protégé en France, dès le XVᵉ siècle par une charte royale.

À la dégustation

Il est fait exclusivement au lait cru de brebis de race lacaune, et affiné au moins trois mois dans les caves de Roquefort. La pâte, ivoire, est crémeuse, parcourue de veines bleu-vert. Le goût est salé, piquant, gras, avec une longueur remarquable.

Chaque maison d'affinage a son style, plus doux ou plus corsé. Ça vaut la peine d'en comparer deux ou trois.

Le servir et le cuisiner

Servez-le en dernier, il écraserait les fromages plus délicats. L'accord avec un sauternes est un classique pour une bonne raison : le sucre adoucit le sel et le piquant. Une poire bien mûre ou quelques noix vont aussi très bien.

En cuisine, il fond dans une sauce pour une viande rouge, se glisse dans une salade d'endives ou un beurre composé.

Questions fréquentes