Son histoire
Laguiole, c'est d'abord un village de l'Aubrac, sur ce haut plateau à cheval entre l'Aveyron, le Cantal et la Lozère. La tradition attribue l'origine du fromage aux moines d'un monastère voisin, qui auraient transmis leur savoir-faire aux buronniers.
Au milieu du XXᵉ siècle, la production avait presque disparu. Une poignée d'éleveurs a fondé une coopérative pour la sauver, et le laguiole s'est relevé. Le lait vient de vaches de races simmental ou aubrac, nourries à l'herbe et au foin.
- Texture
- Ferme, souple, un peu grasse
- Goût
- Lait, herbe, légère acidité, noisette
- Intensité
- affirmée (3 sur 5)
À la dégustation
De la même famille que le cantal et le salers, il en partage la grande taille et la double pression du caillé. Sa pâte est jaune paille, ferme mais souple, un peu grasse. Le goût est lacté, herbacé, avec une légère acidité qui s'arrondit en noisette avec l'affinage.
On le reconnaît au taureau gravé sur la croûte et au nom « Laguiole » inscrit dessus.
Laguiole et aligot
On l'oublie souvent, mais l'aligot ne se fait pas avec du laguiole affiné : on utilise la tome fraîche, le caillé pressé avant l'affinage, mélangée à une purée de pommes de terre bien beurrée. On tourne jusqu'à ce que ça file.
Le laguiole affiné, lui, se déguste nature, en fines tranches, avec un rouge de l'Aveyron.
Le conseil de FrankPour un aligot réussi, demandez de la « tome fraîche de l'Aubrac » : un laguiole affiné ne filera jamais pareil.
Questions fréquentes
Avec quel fromage fait-on l'aligot ?
Avec de la tome fraîche, le caillé pressé qui sert à fabriquer le laguiole, avant tout affinage.
Le laguiole est-il proche du cantal ?
Oui, ils appartiennent à la même famille de grandes fourmes à pâte pressée non cuite. Le laguiole vient de l'Aubrac et doit être fabriqué au lait cru.
Si vous aimez le Laguiole
Fiche rédigée par Frank Norreti. Une erreur ? Signalez-la.