I.Où acheter son fromage
Le plus sûr reste le fromager-affineur. Son métier ne se limite pas à vendre : il reçoit des fromages jeunes et les fait mûrir dans sa cave, jusqu'au bon moment. Il sait vous dire si son brie sera parfait ce soir ou dans trois jours, et c'est précieux.
Les marchés sont une autre bonne adresse, surtout quand le producteur vend lui-même ses chèvres ou ses tommes. On y trouve des fromages fermiers qu'on ne verra jamais en magasin.
Les rayons à la coupe des grandes surfaces ont beaucoup progressé. Certains proposent de belles appellations et des fermiers au lait cru. Ils valent mieux, en tout cas, que les portions préemballées du libre-service, rarement à leur meilleur.
II.Les signes qui ne trompent pas
Avant même de goûter, regardez la boutique. Les fromages ont de la place, ils ne sont pas entassés, les familles sont séparées : chèvres d'un côté, croûtes lavées de l'autre. Les entames sont nettes, protégées, sans croûte sèche ni pâte qui suinte.
Regardez aussi le vendeur travailler : un couteau par famille, peu de contact avec les mains, chaque fromage emballé à part dans un papier adapté. Et surtout, il vous propose de goûter. Un fromager qui ne fait jamais goûter, c'est mauvais signe.
III.Lire l'étiquette
L'étiquette est la carte d'identité du fromage. Elle indique au minimum son nom, le fabricant, le lieu de fabrication. Quelques mentions méritent votre attention :
- AOP (appellation d'origine protégée) : le fromage est fait dans une zone précise, selon un cahier des charges strict. C'est la meilleure garantie d'origine.
- IGP (indication géographique protégée) : un lien avec une région, avec des règles un peu plus souples.
- Au lait cru : le lait n'a pas été chauffé au-delà de 40 °C. Plus de goût, plus de diversité, mais un fromage déconseillé aux femmes enceintes et aux jeunes enfants.
- Fermier : fabriqué à la ferme, avec le lait du troupeau de la ferme. À ne pas confondre avec « artisanal » ou « de tradition ».
Le type de lait n'est mentionné que s'il ne s'agit pas de lait de vache : chèvre, brebis, ou mélange.
IV.Combien en acheter
Un fromage coupé vit moins longtemps qu'un fromage entier. Mieux vaut acheter souvent, en petite quantité, que faire des réserves. Les grosses pièces de pâte pressée, comme le comté ou le beaufort, se gardent bien plusieurs semaines ; les pâtes molles et les chèvres frais, quelques jours.
Pour un plateau, comptez environ 80 g par personne en fin de repas, et deux à trois fois plus si le fromage est le plat principal. Notre outil Composer un plateau fait le calcul pour vous.
V.Questions fréquentes
Vaut-il mieux acheter son fromage à la coupe ?
Oui, en général. Vous choisissez la quantité, vous pouvez goûter, et les fromages sont souvent mieux conservés que les portions préemballées.
Que signifie « fermier » sur un fromage ?
Que le fromage a été fabriqué à la ferme, avec le lait du seul troupeau de cette ferme.
Le fromage au lait cru est-il dangereux ?
Non pour la plupart des adultes en bonne santé. Il est en revanche déconseillé aux femmes enceintes, aux jeunes enfants et aux personnes fragiles, en raison du risque de listériose.