Son histoire
Au Moyen Âge, les paysans des Aravis payaient une redevance aux propriétaires des alpages, calculée sur la quantité de lait produite. Le jour du contrôle, ils ne trayaient pas complètement leurs vaches. Une fois le contrôleur parti, ils procédaient à une seconde traite, la « rebloche » en patois savoyard. Avec ce lait, plus riche en crème, ils faisaient un petit fromage pour eux.
Le reblochon vient de là, et il est toujours fabriqué en Haute-Savoie et dans une partie de la Savoie.
- Texture
- Souple, crémeuse
- Goût
- Noisette, lait, notes de cave
- Intensité
- douce (2 sur 5)
Fermier ou laitier ?
Une pastille de caséine est collée sur la croûte : verte pour le reblochon fermier, fabriqué à la ferme deux fois par jour avec le lait d'un seul troupeau ; rouge pour le reblochon laitier, fait en fromagerie avec le lait de plusieurs fermes.
Le fermier, surtout l'été, a souvent un goût plus fruité et plus complexe. Il vaut la peine de faire la différence.
Le servir
La tartiflette, c'est très bien. Mais goûtez-le nature : sa pâte crémeuse, sa croûte safranée au voile blanc, son goût de noisette et de cave en font un très bon fromage de plateau. On mange la croûte, en la grattant un peu si elle est trop épaisse.
Le conseil de FrankPour une tartiflette, choisissez un reblochon un peu affiné : il fondra mieux et aura plus de goût.
Questions fréquentes
Quelle différence entre reblochon fermier et laitier ?
Le fermier porte une pastille verte et est fabriqué à la ferme avec le lait d'un seul troupeau. Le laitier, pastille rouge, est fabriqué en fromagerie avec le lait de plusieurs fermes.
D'où vient le nom reblochon ?
Du patois savoyard « reblocher », traire une seconde fois. Les paysans faisaient une seconde traite après le passage du contrôleur.
Si vous aimez le Reblochon
Fiche rédigée par Frank Norreti. Une erreur ? Signalez-la.