Son histoire
L'abondance vient de la vallée du même nom, dans le Chablais haut-savoyard. On raconte que les moines de l'abbaye d'Abondance le fabriquaient déjà au Moyen Âge, et qu'il a été servi à la papauté d'Avignon. Légende ou pas, c'est un très vieux fromage.
Il porte aussi le nom d'une race de vache, l'abondance, reconnaissable à ses « lunettes » brunes autour des yeux. Avec la tarine et la montbéliarde, ce sont les seules races admises pour son lait.
- Texture
- Souple et fondante
- Goût
- Fruité, noisette, légère amertume
- Intensité
- affirmée (3 sur 5)
À la dégustation
Regardez la tranche de la meule : le talon est creusé, comme pincé vers l'intérieur. C'est la marque du cercle de bois utilisé pour le mouler. La croûte, frottée pendant l'affinage, est brun doré.
La pâte est souple, ivoire à jaune pâle, avec quelques petits trous. En bouche, on trouve du fruité, de la noisette, et cette petite amertume caractéristique en finale. Les fromages faits avec le lait des alpages d'été sont souvent plus parfumés.
Le servir et le cuisiner
Sur un plateau, prévoyez un morceau avec un peu de croûte, mais ne la mangez pas : elle est trop dure. L'abondance fond très bien, ce qui en fait un bon candidat pour une tartiflette ou une croziflette, à la place du reblochon pour les amateurs de goûts plus marqués.
Demandez au fromager s'il s'agit d'un abondance fermier ou laitier. Le fermier, fait à la ferme avec le lait d'un seul troupeau, a souvent plus de caractère.
Le conseil de FrankDemandez une coupe « près du talon » : c'est souvent là que la pâte a le plus de caractère.
Questions fréquentes
Quelles vaches donnent le lait de l'abondance ?
Trois races seulement : l'abondance, la tarine et la montbéliarde. Elles pâturent dans les alpages de Haute-Savoie l'été.
Peut-on manger la croûte de l'abondance ?
On la retire. Elle est sèche et dure, et n'apporte rien au goût.
Si vous aimez l'Abondance
Fiche rédigée par Frank Norreti. Une erreur ? Signalez-la.