Son histoire et sa fabrication
Tout commence par le metton : un caillé de lait écrémé, chauffé, égoutté puis laissé mûrir quelques jours jusqu'à ce qu'il prenne une couleur jaune. On le fait ensuite fondre avec un peu d'eau ou de lait, du sel, et souvent du beurre et de l'ail. On obtient une crème coulante, d'un jaune doré.
C'est une recette paysanne qui permettait d'utiliser le lait écrémé, une fois la crème partie au beurre. Elle bénéficie aujourd'hui d'une indication géographique protégée.
- Texture
- Coulante, lisse, filante à chaud
- Goût
- Lacté, légèrement acidulé, souvent aillé
- Intensité
- douce (2 sur 5)
À la dégustation
Froide, elle se tartine sur du pain. Chaude, elle devient filante et se verse sur des pommes de terre, une saucisse de Morteau ou des croûtons. Le goût est doux, lacté, légèrement acidulé, et l'ail apporte du relief.
Bonne nouvelle pour les gourmands : fabriquée avec du lait écrémé, elle est bien plus légère que la plupart des fromages.
La servir
Réchauffez-la doucement au bain-marie, ou quelques secondes au four à micro-ondes, en remuant. Un vin blanc du Jura l'accompagne parfaitement.
Le conseil de FrankPour un dîner simple, servez-la chaude dans son pot, avec des pommes de terre en robe des champs et une saucisse de Morteau.
Questions fréquentes
Avec quoi est faite la cancoillotte ?
Avec du metton, un caillé de lait écrémé mûri, fondu avec un peu d'eau ou de lait, du sel, et souvent du beurre et de l'ail.
Se mange-t-elle chaude ou froide ?
Les deux : froide en tartine, ou chaude, filante, sur des pommes de terre ou de la charcuterie.
Si vous aimez le Cancoillotte
Fiche rédigée par Frank Norreti. Une erreur ? Signalez-la.