Une famille de bries
Pendant longtemps, chaque petite ville de la Brie avait son brie, vendu sur son marché. Les appellations n'ont protégé que deux d'entre eux, Meaux et Melun. Les autres ont parfois disparu, parfois survécu grâce à quelques producteurs passionnés.
- Texture
- Souple, crémeuse ; sèche et cassante pour le brie noir
- Goût
- Champignon, noisette, plus ou moins corsé
- Intensité
- affirmée (3 sur 5)
Les principaux
- Le brie de Nangis : un brie de taille moyenne, longtemps disparu, relancé par un producteur. Son cœur reste jeune, pour les amateurs de brie doux.
- Le brie de Provins et le brie de Montereau : des bries de plus petit diamètre, proches du brie de Melun par la fabrication.
- Le brie fermier : fabriqué à la ferme, avec le lait du troupeau, souvent plus marqué.
- Le brie noir : un brie affiné très longtemps, parfois plus d'un an, jusqu'à devenir sec, brun et cassant. On le trempait autrefois dans le café au lait du matin.
Les déguster
Le mieux est de les comparer côte à côte, avec un brie de Meaux en référence. Un rouge léger de Bourgogne ou un champagne les accompagne tous.
Les autres bries
Meaux et Melun ont leurs AOP, mais la Brie a connu bien d'autres fromages.
Brie de Montereau
Vache · lait cruProche du brie de Meaux par le goût, avec une odeur et un arrière-goût plus marqués. Croûte fleurie parfois tachée de rouge.
Brie de Provins
Vache · lait cruUn brie qui a failli disparaître. Il est à son meilleur bien fait, quand le cœur devient crémeux et que le bouquet du lait s'affirme.
Brie fermier
Vache · lait cruUn brie fabriqué à la ferme, l'étable à côté de la fromagerie, selon les méthodes traditionnelles. Excellent avec des pommes vertes.
Brie noir
Vache · lait cruUn brie affiné près d'un an, à la croûte friable et à la pâte sèche, très rustique. Dans le pays, on le trempait dans le café au lait du matin.
Le conseil de FrankSi vous trouvez du brie noir, goûtez-le comme les anciens : trempé dans un café au lait. Surprenant, et délicieux.
Questions fréquentes
Qu'est-ce que le brie noir ?
Un brie affiné très longtemps, souvent plus d'un an, jusqu'à devenir sec, brun et cassant, au goût très puissant.
Combien existe-t-il de bries ?
Deux seulement ont une AOP, Meaux et Melun, mais la Brie a toujours compté de nombreux bries locaux.
Si vous aimez le Bries de Seine-et-Marne
Fiche rédigée par Frank Norreti. Une erreur ? Signalez-la.