Une diversité fermière
Le Sud-Ouest n'a qu'une appellation de chèvre, le rocamadour. Mais de l'Ariège au Tarn, des centaines de fermes fabriquent leurs propres chèvres, vendus sur les marchés.
- Texture
- Fondante à ferme
- Goût
- Lactique, herbe, noisette
- Intensité
- douce (2 sur 5)
Quelques familles
- Les chèvres des Pyrénées et de l'Ariège : petits palets et tommes de montagne, au lait de chèvres qui pâturent les estives.
- Les chèvres de Gascogne : des crottins et palets fermiers du Gers et des environs.
- Les chèvres du Larzac : sur le causse, aux côtés des brebis du roquefort.
- Les tommes de chèvre du Tarn : des pâtes pressées, plus fermes, qui se gardent plus longtemps.
- Les faisselles et chèvres frais : à manger dans les jours qui suivent.
Les servir
Avec un blanc sec du Sud-Ouest, gaillac ou côtes-de-gascogne. Les petits chèvres sont délicieux tièdes sur une salade, avec un filet d'huile de noix.
Les chèvres fermiers du Sud-Ouest, un par un
Petits fromages de marché ou grandes tommes de montagne : voici les chèvres fermiers du Sud-Ouest qui étaient présentés sur l'ancien site.
Chèvre fermier de l'Ariège
Chèvre · lait cru · pays de FoixUn petit chèvre à croûte fleurie d'une ferme de montagne près de Foix, à la fois acidulé et doux.
Tomme de chèvre de Loubières (cabrioulet)
Chèvre · lait cru · pays de FoixUne tomme fermière des environs de Foix qui peut s'affiner cinq mois. Croûte sèche comme une pierre, pâte gris-jaune, goût prononcé, salé mais équilibré.
Tomme de chèvre fermière des Pyrénées
Chèvre · lait cru · PyrénéesDans ces montagnes de brebis, le chèvre est plus rare. Le caillé, pressé dans une toile, donne une grande tomme à pâte blanche, ferme et sèche, au goût riche.
Tomme de chèvre de pays
Chèvre · lait cruUne tomme fermière à croûte sèche, marquée par la toile de pressage et tachée de brun et de rouge. Goût doux, bien équilibré, sans acidité.
Tome de chèvre du Tarn (Lou Pennol)
Chèvre · lait cru · TarnUne tome fermière du Tarn, à la croûte sèche et rugueuse et à la pâte d'un blanc éclatant, qui fond en bouche avec une pointe d'acidité.
Galet de Bigorre
Chèvre · lait cru · BigorreUn petit chèvre fermier qui passe du salé à l'acidulé, puis à la douceur. À manger plutôt jeune, avec des abricots bien mûrs.
Anneau du Vic-Bilh
Chèvre · lait cru · BéarnUn chèvre fermier en forme d'anneau, façonné à la main, équilibré entre acidité et sel. Dans le Sud-Ouest, on le préfère jeune.
Chèvre fermier de Gascogne
Chèvre · lait cru · GersUn petit chèvre à peine affiné, à l'acidité agréable. Du côté de Marciac, on le mange au petit-déjeuner avec un tour de moulin à poivre.
Crottin de pays
Chèvre · lait cru · AlbigeoisUn tout petit crottin fermier de la région d'Albi, doux, fait avec le lait de chèvres élevées sur des prairies sans engrais chimiques.
Pavé de la Ginestarié
Chèvre · lait cru · AlbigeoisUn pavé de chèvre fermier de l'Albigeois. Des brins de paille restent sur la croûte : la paille absorbe l'humidité et aide l'affinage.
Bouton d'oc
Chèvre · lait cruUne minuscule pyramide fermière vendue à la douzaine, parfaite à l'apéritif. Pâte très fine et goût agréable.
Petit Quercy
Chèvre · lait cru · QuercyUn petit chèvre fermier au goût léger, joliment décoré de feuilles de ronce sur la croûte.
Figue
Chèvre · lait cru · PérigordUn chèvre moulé dans une toile pour prendre la forme d'une figue mûre, de la taille d'un poing. Pâte assez friable, parfois cendrée.
Chèvre du Larzac
Chèvre · lait cru · LarzacUn petit chèvre fermier à manger très frais, venu du Larzac, pays de brebis à deux pas de Roquefort.
Faisselle de chèvre
Chèvre · lait cru · RouergueUn fromage frais de ferme qui porte le nom du pot percé dans lequel il est vendu. Il se mange à la cuillère.
Le conseil de FrankLes meilleurs se trouvent sur les marchés de village : achetez directement au producteur.
Questions fréquentes
Y a-t-il des chèvres AOP dans le Sud-Ouest ?
Oui, le rocamadour. Les autres chèvres de la région sont fermiers ou artisanaux, sans appellation.
Qu'est-ce qu'une tomme de chèvre ?
Un fromage de chèvre à pâte pressée, plus ferme et plus gros qu'un petit chèvre, qui se garde plus longtemps.
Si vous aimez le Chèvres fermiers du Sud-Ouest
Fiche rédigée par Frank Norreti. Une erreur ? Signalez-la.