Son histoire
Au Pays basque, le berger monte en mai avec ses brebis vers les pâturages d'été. Là-haut, dans sa cabane, il trait ses bêtes et fait ses fromages. Ce sont eux qu'on appelle simplement ardi-gasna, fromage de brebis.
Beaucoup sont vendus sous l'appellation ossau-iraty ; d'autres restent des fromages fermiers sans appellation, vendus par le berger lui-même ou par un fromager qui le connaît.
- Texture
- Ferme, dense
- Goût
- Brebis, noisette, beurre
- Intensité
- affirmée (3 sur 5)
À la dégustation
La croûte, frottée pendant l'affinage, est brun-orangé. La pâte est ferme, dense, au goût de brebis avec de la noisette et du beurre. Plus il vieillit, plus il devient puissant et légèrement piquant.
Le servir
En fines tranches, avec de la confiture de cerises noires d'Itxassou, comme au Pays basque. Un rouge d'Irouléguy ou de Madiran complète l'accord.
Les autres brebis de berger basques
Ces fromages de brebis basques, voisins de l'ardi-gasna, étaient présentés à part sur l'ancien site.
Ardi-gasna d'une ferme d'estive
Brebis · lait cru · Pays basqueUn ardi-gasna d'une ferme dont les brebis passent l'été en estive. Celui fabriqué au printemps, à l'herbe nouvelle, est le plus remarquable.
Brebis de cayolar
Brebis · lait cru · Pays basqueUn fromage façonné dans un cayolar, la cabane de berger d'estive, et vendu au marché de Saint-Jean-Pied-de-Port. Croûte brune, pâte grasse et collante, percée de trous.
Tome du Pays basque
Brebis · lait cru · Pays basqueUne tome fermière à croûte sèche marquée par la toile, à la pâte ferme et friable, bien équilibrée en sel malgré sa sécheresse.
Le conseil de FrankDemandez au fromager qui est le berger : un bon ardi-gasna se choisit souvent par le producteur.
Questions fréquentes
Que veut dire ardi-gasna ?
« Fromage de brebis » en basque : ardi signifie brebis, gasna fromage.
Quelle différence entre ardi-gasna et ossau-iraty ?
L'ossau-iraty est une AOP ; ardi-gasna désigne de façon générale le fromage de brebis basque, souvent fermier.
Si vous aimez l'Ardi-gasna
Fiche rédigée par Frank Norreti. Une erreur ? Signalez-la.