Les fromages d’Aquitaine
Ici, le fromage se fait surtout au lait de brebis. Dans les montagnes basques et béarnaises, les bergers fabriquent des tommes qu'on sert avec une confiture de cerises noires d'Itxassou.
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Abbaye de BellocBrebis · pressée · croûte naturelleLait cru
Ardi-gasnaBrebis · pressée · croûte naturelleLait cru
Breuil et caillés basquesBrebis · frais · sans croûteLait cru
ChaumesVache · molle · croûte lavée
Ossau-IratyBrebis · pressée · croûte naturelleAOP
Tommes des PyrénéesLaits mélangés · pressée · croûte naturelleIGP
Trappe d'ÉchourgnacVache · pressée · croûte lavéeLe domaine des brebis
Le sud de l'Aquitaine, c'est le pays des brebis manech et basco-béarnaises, qui passent l'été en estive dans les Pyrénées. Les bergers fabriquaient leurs fromages dans les cayolars, ces cabanes de montagne où l'on caillait le lait du jour.
Le plus connu est l'ossau-iraty, du nom de la vallée d'Ossau, côté béarnais, et de la forêt d'Iraty, côté basque. Mais chaque vallée a ses tommes fermières, plus ou moins affinées, plus ou moins fortes.
Plus au nord, vers le Périgord, on trouve aussi des fromages de vache et de chèvre, souvent fermiers et vendus sur les marchés.