Des tommes de vallées
Des Pyrénées-Atlantiques à l'Ariège, chaque vallée a sa tomme. On les fabrique en estive, dans les cabanes de montagne, ou dans les fermes de la vallée. Le lait change d'un endroit à l'autre : vache en Bigorre et dans le Comminges, brebis en Béarn et au Pays basque, et souvent les deux mélangés.
L'IGP Tomme des Pyrénées encadre une partie de ces fromages : lait de vache, de chèvre ou mélangé, le lait de brebis n'étant admis qu'en mélange. Les tommes fermières et au lait cru gardent une croûte naturelle orangée ; l'enrobage noir ou doré qu'on voit souvent en grande surface est réservé à certaines tommes de laiterie au lait traité.
- Texture
- Souple à ferme, petits trous
- Goût
- Lait d'herbe, noisette, plus ou moins corsé
- Intensité
- affirmée (3 sur 5)
Quelques noms
Barousse, Esbareich, Moulis, Bamalou, Tourmalet, Aubisque… et une multitude de fromages de montagne fermiers sans nom particulier, vendus sur les marchés de Pau, Tarbes ou Saint-Girons. Les principaux sont présentés un par un plus bas sur cette page.
Les servir
En fines tranches avec la confiture de cerises noires, comme au Pays basque, ou avec un madiran. Elles fondent bien et font de belles croûtes au fromage.
Les fromages de montagne des vallées pyrénéennes
Derrière l'IGP Tomme des Pyrénées, chaque vallée garde ses fromages de ferme : au lait de vache, de brebis, ou des deux. Ils portent souvent le nom du village, du col ou du berger.
Aubisque
Vache et brebis · lait cru · vallée d'OssauUn grand fromage fermier de la vallée d'Ossau, au lait mélangé dont la proportion change avec les saisons. Plus il y a de lait de vache, plus il est doux.
Fromage de pays mixte
Vache et brebis · lait cru · BéarnQuand le lait de brebis ne suffit pas, les fermes du col d'Aubisque le complètent de lait de vache. La pâte devient plus douce, plus crémeuse et plus jaune qu'un pur brebis.
Mixte d'Izeste
Vache et brebis · lait cru · vallée d'OssauUn fromage de village au lait mélangé, vendu à la coupe à Izeste, au bord du gave d'Ossau. Saveur franche, arôme qui remplit la bouche.
Fromage fermier de brebis et de vache
Vache et brebis · lait cru · BéarnUn fromage au lait mélangé fabriqué en petite quantité à la ferme, puis vendu « blanc » à un affineur qui l'élève dans sa cave avec ceux des fermes voisines.
Brebis des Pyrénées
Brebis · lait cru · vallée d'OssauUn grand fromage fermier à pâte dure des environs d'Arudy, qu'on retrouve sur les marchés de la côte basque. Affinage long, jusqu'à près d'un an.
Brebis d'Izeste
Brebis · lait cru · vallée d'OssauUn fromage de berger fabriqué en cabane d'estive, marqué des initiales du berger sur la croûte. Goût étonnamment prononcé pour un lait si doux.
Fromage de brebis de montagne
Brebis · lait cru · BéarnLe grand fromage qui permettait de garder le lait abondant de l'été pour l'hiver, quand la neige isolait les vallées. Pâte jaune et serrée, croûte brune et rouge, très dure.
Fromage fermier au lait de brebis
Brebis · lait cru · BéarnUn brebis fermier doux et peu salé, fait en trois tailles et vendu au marché, pensé pour être bon à manger tout de suite.
Fromage fermier au lait de vache
Vache · lait cru · BéarnLe cousin au lait de vache du précédent, de la même ferme et lui aussi en trois tailles. Brossé, parfois au sel, au début de l'affinage.
Fromage de vache de Laruns
Vache · lait cru · vallée d'OssauUn fromage de vache du canton de Laruns, à quelques kilomètres de l'Espagne. Saveur riche et complexe.
Matocq
Brebis · lait cru · BéarnUn fromage artisanal d'Asson, qui porte le nom de son fabricant. Solide, bien charpenté, au goût prononcé, il est fabriqué dans l'aire de l'ossau-iraty.
Matocq au lait de vache
Vache · BéarnLa version au lait de vache du matocq, tout aussi riche, affinée de six mois à un an.
Tourmalet
Brebis · BigorreUn petit brebis artisanal qui porte le nom du célèbre col. Plus petit que la plupart des fromages pyrénéens, il garde une saveur robuste et rustique.
Petit Pardou
Vache · BigorreLe jumeau au lait de vache du tourmalet : même petit format, pensé pour la vente au détail.
Esbareich
Vache · lait cru · BarousseLe frère jumeau du barousse, fabriqué à la ferme au village d'Esbareich et affiné deux mois et demi.
Fromage de montagne de Poubeau
Vache · lait cru · LuchonnaisUn fromage de ferme d'altitude, près de Luchon. Croûte orange et rose, molle et humide, pâte jaune d'or très trouée, au goût plus fort que l'odeur.
Fromage de montagne de Lège
Vache · lait cru · CommingesUne très grande meule fermière à la croûte brun-rouge, un peu collante. Bonne à trois mois, mais les amateurs attendent six mois.
Fromage du pic de la Calabasse
Vache · lait cru · CouseransUn fromage artisanal au pied du pic de la Calabasse. Croûte bariolée de blanc, de gris et de rose, pâte trouée qui fond en bouche, odeur forte et fruitée.
Rogallais
Vache · lait cru · CouseransUn fromage de montagne artisanal du Couserans, affiné sur planche de chêne en cave très humide. Croûte brun-rose, pâte grasse et trouée qui sent la cave.
Moulis
Vache · lait cru · CouseransFabriqué de longue date par une entreprise familiale de Moulis, en Ariège. Pâte humide et grasse, couleur paille puis brune, au goût franc qui pique un peu la langue.
E Bamalou
Vache · lait cru · CouseransUn fromage artisanal de Castillon-en-Couserans, sans doute le plus fort des fromages de vache pyrénéens. Pâte souple et grasse sous une croûte brune tachée de rouge.
Le conseil de FrankSur les marchés pyrénéens, demandez à goûter : deux tommes de vallées voisines peuvent n'avoir rien à voir.
Questions fréquentes
La tomme des Pyrénées est-elle au lait de vache ?
Les tommes des vallées peuvent être de vache, de brebis ou mixtes. L'IGP Tomme des Pyrénées, elle, admet la vache, la chèvre ou un mélange, le brebis seulement en mélange.
Qu'est-ce que la barousse ?
Une tomme de la vallée de la Barousse, dans les Hautes-Pyrénées, au lait de vache ou mixte.
Si vous aimez le Tommes des Pyrénées
Fiche rédigée par Frank Norreti. Une erreur ? Signalez-la.