Son histoire
Le Charolais-Brionnais, au sud de la Bourgogne, est surtout connu pour ses bovins blancs. Mais les fermes y ont toujours élevé quelques chèvres, dont le lait servait à faire des fromages pour la maison et pour le marché.
Ce fromage fermier a obtenu une appellation d'origine protégée qui impose le lait cru et entier des chèvres de la zone et une fabrication traditionnelle, avec un caillage lent.
- Texture
- Fine et serrée, devient cassante en séchant
- Goût
- Lactique, noisette, puis plus corsé
- Intensité
- affirmée (3 sur 5)
À la dégustation
Sa forme est reconnaissable : un cylindre haut, aux bords arrondis, qui ressemble à un petit tonneau. La croûte, d'abord blanche et fine, se couvre de moisissures bleutées en vieillissant.
Jeune, la pâte est fine, lactique, avec une note de noisette. Plus sec, après plusieurs semaines, le charolais devient ferme, presque cassant, et son goût s'affirme nettement.
Le servir
Coupez-le en tranches horizontales, comme on couperait une bûche épaisse. Un blanc du Mâconnais, frais et rond, l'accompagne idéalement.
Deux autres fromages de chèvre bourguignons
Deux fromages fermiers cousins du charolais.
Autun
Chèvre et vache · lait cru · MorvanUn cylindre fermier au lait mélangé, à la croûte cendrée et à la pâte blanche tendre. Goût riche et rond, avec une pointe d'acidité.
Clacbitou
Chèvre · lait cru · BourgogneUn fromage fermier récent qui ressemble au charolais, à manger très jeune, après deux à trois semaines.
Le conseil de FrankDemandez-le « demi-sec » si vous aimez un peu de caractère : c'est souvent là qu'il est le plus équilibré.
Questions fréquentes
Le charolais est-il un fromage AOP ?
Oui, le charolais est un fromage de chèvre AOP, fabriqué au lait cru entier dans le Charolais-Brionnais et ses environs.
Quelle différence entre le charolais et le mâconnais ?
Les deux sont des chèvres AOP du sud de la Bourgogne. Le charolais est un grand cylindre haut, le mâconnais un tout petit cône tronqué.
Si vous aimez le Charolais
Fiche rédigée par Frank Norreti. Une erreur ? Signalez-la.