Son histoire
Sainte-Maure-de-Touraine est une petite ville d'Indre-et-Loire. Son fromage a toujours eu la même allure : une bûche de chèvre, roulée dans de la cendre de bois salée, et traversée sur toute sa longueur par une paille de seigle.
Cette paille n'est pas qu'un ornement. Elle tient la bûche, fragile quand elle est jeune, et permet de la manipuler sans la casser. Elle porte aujourd'hui gravés le nom de l'appellation et le numéro du producteur.
- Texture
- Fine, fondante
- Goût
- Noisette, salé, sous-bois
- Intensité
- affirmée (3 sur 5)
À la dégustation
La croûte cendrée, gris-bleu, se couvre d'un léger duvet. La pâte est blanche, fine, homogène, et fond en bouche. Le goût est salé, noisette, avec une touche de sous-bois apportée par la cendre.
Affinée plus longtemps, la bûche se resserre et le goût devient plus franc.
Le servir
Retirez la paille au moment du service, en la faisant tourner doucement. Coupez ensuite en rondelles. Un vouvray sec, ou un chinon rouge pour les amateurs, l'accompagne à merveille.
Le conseil de FrankGardez la paille : elle authentifie le fromage. Un sainte-maure sans paille gravée n'est pas un AOP.
Questions fréquentes
À quoi sert la paille du sainte-maure ?
Elle consolide la bûche, qui est fragile, et permet de la manipuler. Elle porte aussi le nom de l'appellation et le numéro du producteur.
Mange-t-on la croûte cendrée ?
Oui, la cendre de bois salée est comestible et fait partie du goût du fromage.
Si vous aimez le Sainte-Maure de Touraine
Fiche rédigée par Frank Norreti. Une erreur ? Signalez-la.