Crottin De Chavignol
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| Ce fromage, également connu sous le nom de chavignol, doit s’acheter dur, quand sa surface est noirâtre et irrégulière. Un crottin blanc (frais) pèse environ 140 g et ne ressemble pas encore a un vrai crottin. Au bout de deux semaines, il ne pèse déjà plus que 110 g, sa croûte commence à bleuir et sa pâte à devenir brillante. Il est prêt à être dégusté. Il est un peu salé et l’équilibre entre acidité, douceur et goût de lait rehausse son goût. Au bout de cinq semaines, le crottin a encore rétréci et séché. Il sent fort, sa pâte a une consistance ferme, un goût robuste. Il est à coeur. Enfin, au bout de quatre mois, il ne pèse plus que 40 g, sa croûte dure et granuleuse doit être grattée avant la dégustation. La production annuelle de crottin atteint 16 millions de pièces de qualité fermière, artisanale ou industrielle. L’affinage a obligatoirement lieu dans la zone de l’AOC. Jamais inférieur à dix jours, il dure le plus souvent entre deux et quatre semaines. La température doit être basse et le local bien ventilé. Un crottin chaud sur un lit de salade verte assaisonnée au vinaigre de vin constitue une entrée délicieuse. Le crottin de chavignol a été ainsi nommé par les fermiers locaux, à cause de sa forme et de la couleur foncée des versions bien fermentées. Lorsque jeune et frais, comme on le trouve souvent dans la ville de Sancerre, il a une agréable saveur caprine et il est délicieux sur du pain français, arrosé des vins blancs de la région, Sancerre ou Pouilly-Fumé. Avec l’âge cependant, il devient assez piquant et développe une croûte dure et sèche. Les versions exportées ont une nature qui se situe quelque part entre les deux. |
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| Pays : | France – Bourgogne | ||
| Type de fromage : | Lait de chèvre,Entier, Fromage à pâle molle non pressée et non cuite, à croûte naturelle parfois cendrée. | ||
| Aoc : | ouiSPÉCIFICATIONS DE L’AOC du CROTTIN DE chavignol : 1. Le caillage doit être principalement d’origine lactique, avec très peu de présure. 2. Le caillé doit être pré-égoutté. 3. Les fromages préparés a partir de caillé surgelé ne peuvent porter les mentions « fromage fermier » ou « fabrication fermière ». AOC DÉLIVRÉE EN 1976 |
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| Forme : | Cylindre – 5 cm de diamètre – 4 cm d’épaisseur | ||
| Poids : | 90 gr. dont en matière séche 37 g minimum | ||
| Matière grasse : | 45 % | ||
| Période production : | Toute l’aimée ; du printemps à l’automne (fermier) | ||
| Affinage : | Jusqu’à 4 mois | ||
| A déguster avec : | Vin Blanc ou rosé: Sancerre de chavignol | ||
