Une famille nombreuse
Le Centre-Val de Loire compte cinq chèvres AOP : sainte-maure, selles-sur-cher, valençay, pouligny-saint-pierre et crottin de Chavignol. Mais les fermes et les fromageries de la région en fabriquent bien d'autres, sans appellation.
- Texture
- Fine, fondante, crayeuse au cœur
- Goût
- Lactique, acidulé, noisette
- Intensité
- douce (2 sur 5)
Quelques noms
- Le cœur du Berry : un chèvre en forme de cœur, souvent cendré.
- Le galet solognot : un disque bombé comme un galet de rivière.
- Le pavé blésois : un carré cendré de la région de Blois.
- Le santranges : un petit chèvre du Sancerrois, cousin du crottin.
- Le vendômois : un chèvre du Loir-et-Cher, souvent cendré.
- Le bouca, le bigoton, le cornilly : d'autres formes encore, fermières ou artisanales.
Les servir
Un blanc de la Loire, sauvignon vif et minéral, s'accorde avec tous. Jouez avec les formes sur le plateau : c'est leur charme.
Les petits chèvres fermiers du Centre, un par un
À côté des grands chèvres AOP, le Centre compte une foule de petits fromages de ferme. Voici ceux qui étaient présentés sur l'ancien site.
Santranges
Chèvre · lait cru · SancerroisLe voisin discret du crottin de Chavignol, qui porte le nom de son village du Sancerrois. Un petit chèvre robuste, affiné environ un mois, à servir avec un verre de blanc.
Cornilly
Chèvre · lait cru · BerryUn chèvre du Berry qui se mange frais ou affiné trois à quatre semaines. Très peu d'odeur, un goût de noisette.
Bouca
Chèvre · lait cru · BerryUn cylindre cendré au nom tiré du mot bouc. Fort arôme de lait, bel équilibre entre acidité et sel.
Pavé blésois
Chèvre · lait cru · BlésoisDes pavés carrés ou rectangulaires des bords de Loire, autour de Blois. Croûte sèche bleu argenté, pâte dense qui pique un peu la langue.
Vendômois
Chèvre · lait cru · VendômoisUn petit chèvre fermier du nord de Vendôme. Sa croûte bleuit vite, mais la pâte reste jeune, fine et légèrement acidulée.
Galet solognot
Chèvre · lait cru · SologneUn petit chèvre en forme de galet, couvert de belles moisissures qui lui donnent une odeur franche et une saveur aigre-douce.
Bigoton
Chèvre · lait cru · OrléanaisUn chèvre fermier ovale, simple et léger, d'une chèvrerie de l'Orléanais.
Chèvre frais du Berry
Chèvre · BerryLe fromage frais, sans croûte, tel qu'il sort du moule, au délicat parfum de lait de chèvre.
Le conseil de FrankSur un marché du Berry, demandez au producteur ses fromages à différents stades d'affinage : vous verrez tout ce que peut donner un même lait.
Questions fréquentes
Quels sont les fromages de chèvre du Centre ?
Les cinq AOP (sainte-maure, selles-sur-cher, valençay, pouligny-saint-pierre, crottin de Chavignol) et de nombreux chèvres locaux comme le cœur du Berry ou le galet solognot.
Pourquoi tant de chèvres cendrés dans le Centre ?
La cendre protège la pâte et favorise un affinage régulier : c'est une vieille tradition de la région.
Si vous aimez le Petits chèvres du Centre
Fiche rédigée par Frank Norreti. Une erreur ? Signalez-la.