Les cousins du picodon
Le picodon est le chèvre AOP de la Drôme et de l'Ardèche. Mais les fermes de la région fabriquent bien d'autres fromages, sans appellation, souvent vendus sur les marchés.
- Texture
- Fondante à sèche
- Goût
- Lactique, piquant avec l'affinage
- Intensité
- affirmée (3 sur 5)
Quelques noms
- Le rogeret de Lamastre : sa croûte se couvre de moisissures rouges, d'où son nom ; pâte crémeuse et délicate.
- Le séchon drômois : petit et sec, comme son nom l'indique, au goût salé et doux.
- La brique ardéchoise : un chèvre en pavé, au goût un peu piquant.
- Le capricorne de Jarjat : une meule plate percée au centre, de la famille du picodon.
- La fourme de chèvre de l'Ardèche : un grand cylindre, plus rare.
- Le quatre-vents, le saint-pancrace : des chèvres fermiers du Dauphiné, nommés d'après leur colline.
Les servir
Avec un blanc de la vallée du Rhône. Jeunes, ils sont doux ; affinés, ils piquent comme le picodon.
Les chèvres fermiers d'Ardèche et de Drôme, un par un
Autour du picodon, l'Ardèche et la Drôme comptent beaucoup de petits chèvres de ferme. Voici ceux de l'ancien site.
Brique ardéchoise
Chèvre · lait cru · ArdècheUne brique de chèvre affinée trois à quatre semaines, au goût un peu piquant, qui appelle un blanc robuste.
Fourme de chèvre de l'Ardèche
Chèvre · lait cru · ArdècheUne haute fourme de chèvre d'un kilo, rare pour un chèvre, légèrement acidulée.
Capricorne de Jarjat
Chèvre · lait cru · ArdècheUn chèvre fermier de la famille du picodon, en meule plate percée au centre. Duvet blanc, pâte assez sèche, goût corsé qui pique la langue. Il se mange aussi frais.
Séchon de chèvre drômois
Chèvre · lait cru · DrômeUn tout petit chèvre sec, d'où son nom. Goût doux mais assez salé.
Quatre-vents
Chèvre · lait cru · DauphinéUn petit chèvre fait sans présure, nommé d'après sa ferme perchée au sommet d'une colline battue par les vents.
Saint-Pancrace
Chèvre · lait cru · DauphinéUn chèvre plat dont les chèvres pâturent sur les flancs de la montagne de Saint-Pancrace. Pâte ferme et lisse, fondante, d'une saveur douce et modérée.
Le Pavé
Chèvre · lait cruUn pavé de chèvre bien affiné, à la croûte bleu pâle. Pâte ferme et un peu collante, très équilibrée entre douceur, acidité et sel.
Le conseil de FrankComposez un plateau de trois chèvres ardéchois à trois stades d'affinage : la meilleure leçon de fromage qui soit.
Questions fréquentes
Quels sont les fromages de chèvre de l'Ardèche ?
Le picodon, en AOP, et de nombreux chèvres fermiers comme le rogeret de Lamastre, la brique ardéchoise ou le séchon.
Pourquoi le rogeret est-il rouge ?
Des moisissures rouges se développent naturellement sur sa croûte pendant l'affinage.
Si vous aimez le Chèvres de l'Ardèche et de la Drôme
Fiche rédigée par Frank Norreti. Une erreur ? Signalez-la.