Des fromages d'hiver
L'hiver, les vaches rentrent à l'étable et donnent moins de lait : trop peu pour fabriquer une grande meule. Les fermes savoyardes faisaient alors de petits fromages à pâte molle, cerclés d'une sangle d'écorce d'épicéa qui les empêche de s'affaisser. Ce sont les vacherins.
Le vacherin d'Abondance, dans le Chablais, et le vacherin des Bauges sont les plus connus. Ils restent rares et fermiers.
- Texture
- Très crémeuse, à la cuillère
- Goût
- Crème, résine, champignon
- Intensité
- affirmée (3 sur 5)
À la dégustation
Sous sa croûte plissée, la pâte est si crémeuse qu'on la mange à la cuillère. La sangle d'épicéa lui donne un parfum de résine et de sous-bois, comme au mont d'or, son grand cousin du Jura.
Le servir
Ouvrez le dessus et plongez la cuillère. Ou passez-le au four, arrosé d'un peu de vin blanc, et servez-le avec des pommes de terre : un repas d'hiver parfait.
Dans la même famille
Vacherin des Bauges
Vache · lait cru · BaugesUn vacherin fabriqué par de très rares producteurs dans le massif des Bauges, frotté tous les deux jours pendant l'affinage.
Le conseil de FrankGardez-le dans sa boîte et à sa sangle jusqu'au service : c'est elle qui le tient.
Questions fréquentes
Quelle différence entre vacherin de Savoie et mont d'or ?
Ils se fabriquent de la même façon, cerclés d'épicéa, mais le mont d'or est une AOP du Haut-Doubs ; les vacherins savoyards sont des fromages fermiers sans appellation.
Quand trouve-t-on les vacherins ?
Surtout de l'automne au printemps : ce sont des fromages d'hiver.
Si vous aimez le Vacherins de Savoie
Fiche rédigée par Frank Norreti. Une erreur ? Signalez-la.