Sainte-maure De Touraine
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| Sa production est fidèle à la tradition : le lait est chauffé entre 18 et 20 °C, puis il caille 24 heures ; moulé en forme de bûche, il s’égoutte naturellement. Après démoulage, on insère au coeur de la pâte une longue paille dont le rôle est de consolider et d’aérer la fragile bûchette. Le fromage est ensuite roulé dans la cendre de charbon de bois salée, puis il termine son égouttage sur une planche. Il existe des versions fermières, laitières et artisanales. L’affinage est mené dans la zone de l’AOC. Il a lieu dans une cave bien ventilée, à une température de 10 à 15 *C, l’air à un degré de 90 % d’humidité. Le fromage est retourné tous les jours. Le dixième jour, la croûte est jaune pâle et dépourvue de moisissures. La pâte est encore molle et dégage une odeur acide. Au cours de la troisième semaine, des moisissures bleues apparaissent sur la croûte. La pâte est devenue sèche, lisse, dense. Après la cinquième ou sixième semaine, la surface du fromage, qui a rétréci, est dure. Sous les moisissures gris-bleu, la pâte est fine, homogène et ferme. Le fromage est mûr, équilibré, rond en bouche, salé et acidulé, avec un arôme de noix. Un des chèvres de la Vallée de la Loire les plus populaires, le sainte-maure est aussi fabriqué en Anjou et au Poitou. Les chèvres fermiers de ce nom ont une croûte bleutée tachée de pigments brun foncé, alors que les versions industrielles ont une croûte fleurie et deviennent plus crémeux avec la maturité. Ils ont tous deux une saveur développée avec du bouquet et sont excellents avec les blancs de la Vallée de la Loire tels que Sancerre, Pouilly-Fumé, Vouvray sec, ou les rouges de la Loire. |
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| Pays : | France – Centre | ||
| Type de fromage : | Lait de chèvre,Caillé surgelé interdit, Fromage à pâle molle non pressée et non cuite, à croûte naturelle parfois cendrée. | ||
| Aoc : | ouiSPÉCIFICATIONS DE L’AOC du SAINTE-MAURE DE TOURAINE : 1. Le caillage doit être principalement d’origine lactique, avec très peu de présure. 2. Le caillé frais non égoutté doit être moulé à la louche manuelle ou mécanique. 3. L’égouttage doit être spontané. AOC délivré en 1991 |
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| Forme : | Rondin – 3 à 4 cm de diamètre – 14 à 16 cm de longueur | ||
| Poids : | 250 gr. dont en matière séche 100 g min. | ||
| Matière grasse : | 45 % | ||
| Période production : | Toute l’année, du printemps à l’automne (fermier) | ||
| Affinage : | 10 jours à 1 mois | ||
| A déguster avec : | Vin rouge: Chinon,Vin Blanc ou rosé: Vouvray, Sancerre, Pouilly-Fumé | ||
