Laguiole

Le laguiole (prononcer « Iayole ») tire son nom d’un bourg du plateau de l’Aubrac. C’est un fromage à pâte ferme et dorée, à croûte épaisse. Il partage avec le cantal et le salers son mode de production, sa forme et sa forte teneur en matière sèche. L’affinage d’un laguiole, mené dans des zones définies, dure au moins quatre mois. Affinage et conservation doivent se faire à moins de 14 °C.L’histoire du laguiole
Selon l’histoire locale, le laguiole a été inventé dans un monastère de l’Aubrac au XIXe siècle. Les moines auraient ensuite transmis leur recette aux buronniers de la région. La production a atteint son apogée au début de notre siècle. À l’époque, l’estive durait exactement 142 jours, du 25 mai au 13 octobre. Pour chaque vache, on ne pouvait obtenir que 50 kg de fromage, car non seulement la production de fromage était limitée à l’estive mais les vaches de l’Aubrac ne donnaient que 3 ou 4 litres de lait par jour. Malgré ces contraintes, les buronniers parvenaient à fabriquer chaque été 770 tonnes d’un laguiole de grande qualité.

Naissance d’une association
A la fin du XIXe siècle fut fondée une association destinée à promouvoir les ventes de ce fromage, dont la petite ville de Laguiole était devenue le centre de production le plus important. En 1939, l’association se donna pour but de protéger le laguiole. Malgré ces efforts, la main-d’oeuvre se raréfia et le nombre de burons tomba à 55. Dans les années soixante, la production annuelle n’étant plus que de 33 tonnes, la coopérative fromagère Jeune Montagne fut fondée pour tenter de pallier ce déclin. En 1976 fut enfin accordé le droit de fabriquer du laguiole toute l’année.

Les vaches de Laguiole
Il est à déplorer que la qualité du laguiole ait baisse depuis 1981, date d’introduction des vaches hollandaises dans la région. Si leur lactation est importante, leur lait est moins riche en protéines que celui des races locales. Leur adaptation à cet environnement nouveau avait posé des problèmes; des recherches ont été lancées afin de trouver quelle autre race pourrait s’adapter au climat et au sol de l’Aubrac. C’est une race suisse, la pie rouge de l’Est, qui a été sélectionnée. La pie rouge donne en 300 jours 4 800 litres de lait contenant 32,5 % de protéines. On s’efforce actuellement d’atteindre les 5 000 litres par an tout en conservant un taux de protéines de 32 % minimum.

La production
Le laguiole est fabriqué dans trois départements. Avec 47 localités produisant 649 tonnes de fromage (en 1991), il ne saurait rivaliser avec le cantal ou le salers. La production est en grande partie laitière, mais trois burons en activité sur le plateau de l’Aubrac fabriquent encore un laguiole au lait cru. Toutefois, celui-ci est surtout vendu aux touristes sans avoir le temps de mûrir quatre mois, ainsi que l’exige le règlement de l’AOC.

Pays :

France – Auvergne

Type de fromage :

Lait de vache,Cru entier, Fromage à pâte pressée non cuite et à croûte lavée

Aoc :

ouiL’AOC a été délivrée en 1976.

Forme :

Cylindre – 40 cm de diamètre – 35 cm d’épaisseur

Poids :

40000 gr. dont en matière séche 58 g min. pour 100 g

Matière grasse :

45 %

Période production :

Toute l’année

Affinage :

A déguster avec :

Vin rouge: Côles-du-Frontonnais

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