Salers
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| Depuis 2 000 ans, on fabrique dans les monts d’Auvergne deux fromages différents, le salers et le cantal, selon des méthodes sensiblement identiques. Le salers est une version fermière du cantal ; les spécifications de l’AOC stipulent que le salers ne peut être fait qu’avec le lait de vaches paissant l’été dans la montagne. Le cantal, lui, peut être produit avec le lait de n’importe quelle saison. Sur les 32 fromages bénéficiant d’une appellation contrôlée, le salers est le seul qui soit entièrement fermier, comme en témoigne son étiquette. L’affinage, mené dans des zones strictement délimitées, doit durer au moins trois mois et se dérouler à une température maximale de 12 °C.Une exceptionnelle teneur en matière sèche Le salers et le cantal ne sont pas des pâtes cuites, mais des pâtes pressées deux fois, la tome étant broyée entre les deux pressages. C’est pourquoi ils contiennent plus de 57 g de matière sèche pour 100 g. Un fromage cuit et pressé comme le beaufort en contient encore plus. La plupart des fromages sont composés pour moitié d’humidité ; il est rare qu’un fromage comporte plus de 50 % de matière sèche. Le salers, très compact, a une pâte dense et ferme, dont le goût complexe est d’une qualité inégalée. La période de production La production L’étiquette sur le Salers porte une mention qui permet d’identifier région et fabricant. La croûte brune du salers évoque un rocher. Elle est due à des brossages successifs et à un séjour en cave fraîche (12 °C). Épaisse, elle protège une pâte couleur jaune d’oeuf à forte odeur carnée. Cette pâte d’allure ferme est étonnamment tendre au palais, où elle laisse une sensation humide et un peu grasse. Son goût de noisette se transforme vite en un véritable bouquet : arnica, anémone, pissenlit, gentiane, toute la flore montagnarde estivale est là, suivie du piquant acidulé du sel. Le salers est un fromage fort. Après dix-huit mois d’affinage Le fromage Salers est fendillé et couvert de moisissures dues à des acariens qui dévorent la croûte et pénètrent à l’intérieur du fromage. Certains amateurs préfèrent attendre ce stade d’affinage pour déguster le Salers. Ils grattent la poudre qui le recouvre avant de le manger. |
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| Pays : | France – Auvergne | ||
| Type de fromage : | Lait de vache,Cru entier, Fromage à pâte pressée non cuite et à croûte lavée | ||
| Aoc : | ouiLes spécifications de l’AOC stipulent que le salers ne peut être fait qu’avec le lait de vaches paissant l’été dans la montagne. | ||
| Forme : | Cylindre – 45 cm de diamètre – 35 cm d’épaisseur | ||
| Poids : | 40000 gr. dont en matière séche 58 g minimum pour 100 g | ||
| Matière grasse : | 45 % | ||
| Période production : | Toute l’année, selon l’affinage : un salers fabriqué en mai peut être consommé dès l’automne | ||
| Affinage : | 5 mois | ||
| A déguster avec : | Vin rouge: Saint-Pourçain, Touraine | ||
