Valençay
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| Le Berry compte de nombreux fromages de chèvre renommés : crottin de chavignol, Selles-sur-Cher, Pouligny-Saint-Pierre. On raconte que le Valençay avait autrefois la forme d’une pyramide parfaite et pointue. A son retour de la campagne d’Egypte, Bonaparte fit halte au château de Valençay et, voyant ce fromage qui lui rappelait les pyramides égyptiennes, il tira son épée et lui coupa la pointe. Pendant la fabrication (fermière, artisanale ou industrielle), le caillé égoutté est moulé dans une faisselle. Le fromage est ensuite démoulé et poudré de cendre de charbon de bois salée, puis affiné dans un local bien ventilé à 80 % d’humidité. Une moisissure naturelle recouvre la surface de la pyramide. Le valençay figure parmi les chèvres les plus prononcés, surtout le valençay fermier de coloration bleu-noir, fait au pur lait de chèvre, mais que l’on ne trouve qu’en saison. Les versions industrielles à croûte blanche duvetée, sont fabriquées tout au long de l’année, mais sont de qualité variable. Lorsque jeunes et frais, ces chèvres sont légèrement piquants et délicieux mais ils deviennent saponifiés et ammoniaques lorsqu’ils sont surfermentés. Le valençay est spécialement bon avec des prunes bien mûres et un blanc sec et nerveux de la Loire tel que le Sancerre ou le Savennières. |
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| Pays : | France – Centre | ||
| Type de fromage : | Lait de chèvre,Cru ou pasteurisé, Fromage à pâle molle non pressée et non cuite, à croûte naturelle parfois cendrée. | ||
| Aoc : | non | ||
| Forme : | Pyramide – 6,5 cm de côte à la base – 7 cm d’épaisseur | ||
| Poids : | 220 gr. dont en matière séche 90 g minimum | ||
| Matière grasse : | 45 % | ||
| Période production : | Du printemps à l’été | ||
| Affinage : | 3 semaines | ||
| A déguster avec : | Vin Blanc ou rosé: Quincy, Reuilly, Sancerre, Savennières | ||
