| Ce fromage fermier doux et salé provient du Béarn, plus exactement de la ferme de Penen, où il est fabriqué en trois tailles. La propriétaire de la ferme trait les brebis, fait le fromage et le vend au marché de la ville. « Aujourd’hui, dit-elle, les gens préfèrent les fromages plus doux, pas trop salés. Je les fais pour qu’ils soient bons à manger tout de suite. Mieux vaut les vendre rapidement, surtout les plus lourds. Il ne faut que très peu de sel. En fait, ils sont meilleurs quand ils attendent un peu, mais alors ils rétrécissent et sont plus chers. » Au début de l’affinage, les fromages sont essuyés, puis ils sont brossés régulièrement. |
