Emmental Grand Cru

L’étiquette de caséine rouge apposée sur ce fromage est une garantie de qualité. Elle précise son lieu de production et sa teneur en matières grasses, ainsi que le matricule du producteur. Il s’agit d’une meule de grande dimension, de fabrication laitière ou industrielle, à pâte cuite et pressée apparentée au beaufort et au comté. Faite au lait cru, elle provient aujourd’hui de Franche-comté ou de Savoie, de Champagne-Ardenne, de Bourgogne et de Lorraine. La pâte est tendre, l’arôme et le goût sont doux.La fabrication de l’Emmental s’étale sur au moins dix semaines.

Le caillage
Il faut entre 800 et 900 litres de lait pour fabriquer une meule de 70 kg d’Emmental. Le lait est chauffé à 33 °C au moment de l’emprésurage et caille en moins de 30 minutes. Le caillé est centrifugé pour activer la séparation du petit-lait, puis chauffé et cuit 90 minutes à 53 °C au maximum. Le moulage Le caillé est versé dans des moules et mis sous presse pour 24 heures. Le fromage blanc obtenu est ensuite placé dans un bain de saumure où il reste 48 heures. Il y absorbe du sel et amorce la formation de sa croûte.

L’affinage
La meule est entreposée dans un local dont la température varie entre 10 et 13 °C pendant quatre ou cinq jours. Ce délai écoulé, la température est portée à 16-18 °C. Au bout d’une semaine, on transporte le fromage vers une cave à 21-25 °C où règne une humidité de 60 %, où il restera un mois. Des bactéries naturelles transforment l’oxygène présent dans la pâte en CO-2, ce qui entraîne la formation de trous. La pâte devient peu à peu élastique, s’affine et acquiert du goût. Lorsque la surface du fromage est devenue convexe, on le stocke dans une cave à 16-18 °C pour y reposer une semaine environ puis dans une autre à 10-13 °C. L’affinage se déroule sur une période variable, allant de cinq mois à un an.

Pays :

France – Franche comté

Type de fromage :

Lait de vache,Cru, Fromage à pâte pressée cuite

Aoc :

non

Forme :

Ronde – 80 cm de diamètre – 22 cm d’épaisseur

Poids :

100000 gr. dont en matière séche 62 g min. pour 100 g

Matière grasse :

45 %

Période production :

Toute l’année

Affinage :

10 semaine à 1 mois

A déguster avec :

Vin rouge: Vin de Savoie, Givry, Rully, Mercurey

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