Risotto aux cèpes

• 10 g de cèpes séchés
• 30 cl d’eau tiède
• 1,2 l de bouillon de légumes
• 1 bonne pincée de filaments de safran
• 2 cuil. d’huile d’olive
• 1 oignon finement haché
• 1 gousse d’ail écrasée
• 250 g de riz à risotto (arborio ou cranaroli)
• 15 cl de vin blanc sec ou 5 cl de vermouth sec
• 25 g de beurre
• 50 g de parmesan ou pecorino fraîchement râpé
• sel et poivre noir du moulin

Les prélever à l’aide d’une spatule à fentes.

Garnir une passoire de papier absorbant, filtrer l’eau de trempage au-dessus d’une casserole.

Ajouter le bouillon et chauffer à frémissement.

Mettre à tremper les filaments de safran dans 5 cl d’eau tiède. Réserver.

Couper les cèpes en petits morceaux.

Chauffer l’huile dans une casserole et metter à revenir l’oignon, l’ail et les champignons 5 min.

Incorporer peu à peu le riz, en tournant, et faire cuire 2 min sans cesser de remuer.

Saler et poivrer.

Verser le vin ou le vermouth en tournant jusqu’à absorption du liquide.

Ajouter 1/4 du bouillon, porter à ébullition sans cesser de tourner et laisser cuire jusqu’à son absorption.

Verser le reste du bouillon louche à louche, en remuant à chaque fois.

Après environ 20 min, quand tout le bouillon aura été absorbé et que le riz sera cuit mais encore ferme, incorporer le beurre, la moitié du parmesan et l’eau safranée.

Servir saupoudré du reste de parmesan.