Escalopes de veau, sauce au fromage fumé

• 25 g de beurre
• 1 cuil. d’huile d’olive vierge
• 8 petites escalopes de veau
• 2 gousses d’ail écrasées
• 250 g de petits champignons de Paris (ou de champignons plus gros émincés)
• 125 g de petits pois frais (décongelés le cas échéant)
• 1 verre à liqueur de cognac
• 25 cl de crème liquide
• 150 g d’idiazabal (fromage de brebis fumé) en dés
• sel et poivre noir du moulin
• quelques brins de persil plat

Faire chauffer la moitié du beurre et l’huile dans une poêle à fond épais.

Poivrer abondamment les escalopes et les faire brunir 4 par 4 à feu très vif.

Baisser le feu, puis les laisser cuire environ 5 min sur chaque face, jusqu’à ce qu’elles soient à point. Les escalopes devront être assez fermes, mais présenter une certaine élasticité.

Mettre la viande sur le plat de service et réserver au chaud.

Ajouter le reste du beurre dans la poêle, augmenter le feu et faire revenir environ 3 min l’ail et les champignons.

Incorporer les petits pois et le cognac, faire cuire jusqu’à absorption de tout le liquide de cuisson et assaisonner.

Prélever les petits pois et les champignons à l’aide d’une écumoire et en couvrir les escalopes.

Verser la crème dans la poêle, ajouter les dés de fromage et chauffer à feu doux jusqu’à ce qu’il ait fondu.

Poivrer généreusement, puis napper de sauce les escalopes et les légumes.

Servir sans attendre, garni de brins de persil plat.